Većina nas misli da zna što je meso, i kako bi trebao izgledati okus pravog bifteka. No, i iznad bifteka, ramsteka, i drugih najboljih dijelova mesa, postoji tehnika kojom se okus može poboljšati i unaprijediti. Danas govorimo s Tihomirom Smoljancem, čovjekom koji je kralj dry ageinga…
Tihomir Smoljanec, mesoljub iz Križevaca, u skladu svog imena osvaja najbolje hrvatske restorane. Čovjek se naime, bavi – mesom, najboljim mesom. A ono što smo nedavno probali u Đurinoj hiži kod Varaždinskih Toplica briše okus svog mesa koje smo ikad probali… Priveli smo ga na razgovor.
Gospodine Smoljanec, što vi točno radite?
U biti, ja njegujem meso kao fino žensko bedro. A ponekad sam i šaptač mesu. Nekad me i razljuti, ali najviše ga volim promatrati, a tu i tamo i probam koji komad. Baš kao vrhunski modni agent, ili Ari Gold iz Entouragea…
Ukratko, bavim se selekcijom i odležavanjem mesa, a prije samog njegovanja otkrivam i biram potencijalno najbolje komade. Priča s mesom počinje od mog rođenja. Naime, ja sam treća generacija proizvođača Baby Beefa, pa me je nakon godina provedenih u procesu proizvodnje i veleprodaje mesa – lupila kriza srednjih godina. Naime, ponovo sam se zaljubio u mlađu… granu – gastronomiju. A kako i sam dobro znaš, s njom dolaze i vrhunska vina, šampanjci… Dalje, no comment.
Gdje nabavljate meso?
Svo meso je od životinja Hrvatskog porijekla, born, raised and produced in Croatia. I nabavlja se u području kontinentalne Hrvatske od Prigorja do Slavonije. Moja firma Meat The King bira samo najbolje komade mesa, igdje.
Koji je postupak nakon što ga odaberete?
Postupak zavisi što se s mesom želi postići, i pristup ovisi o vrsti mesa, Crna Slavonska Svinja se koristi svježa, sušena i prerađena u kobasice i salame, Baby Beef se konzumira svjež, a za pervertite i manekenke može i lagano odležan postupkom suhog zrenja (Dryageing) od 21 do 30 dana. Goveđe meso odležava od 21 do ekstremnih 70 dana. Komora je dovoljna za nekoliko tona mesa, a kod procesa dryageinga meso fermentira u kontroliranim uvjetima. Nešto slično kao sir, samo su prisutni drugi enzimi i bakterije.
Koje su prednosti mesa koje je odstajalo neko vrijeme?
Prednost mesa je u okusu i mekoći – kad meso gubi vlagu, okusi mesa se koncentriraju, kao i kad se prosušuju bobice grožđa, okus postaje intenzivniji i dolaze do izražaja slatke arome orašastog voća, također dolazi do omekšavanja mišićnih vlakana, pa meso postaje sočnije i mekanije.
Gdje se mogu pojesti vaši proizvodi, gdje ih možemo naručiti?
Naši proizvodi se mogu probati po svim renomiranim Hrvatskim restoranima, da ne bih slučajno koga zaboravio, a trenutno razvijamo i sustav dostave privatnim kupcima.
Dajte nam kratak a savršen recept kako ispeći baby beef!
Naša mesa se pripremaju sasvim jednostavno – zabranjeno ih je peći više od Medium. Sve iznad toga je čisto svetogrđe! Sve detalje, informacije i cjenik potražite na stranici Meat The King, a ja odoh pogledati bebice…
Komentari su zatvoreni.